Este documento describe los principios generales que deben ser entendidos y seguidos por los operadores de empresas alimentarias en todas las etapas de la cadena alimentaria y que proporcionan una base para que las autoridades competentes supervisen la seguridad y la idoneidad de los alimentos. Esta edición contiene un nuevo anexo que introduce herramientas para determinar los puntos de control críticos en un sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP). El término "Codex Alimentarius" es latín y significa "código de alimentos". Las normas del Codex son textos internacionales sobre alimentos, es decir, normas, códigos de prácticas, códigos de prácticas higiénicas, directrices y otras recomendaciones, establecidas para proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos. La colección de normas alimentarias y textos relacionados adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius se conoce como el Codex Alimentarius.