I Identificar el sistema HACCP como herramienta fundamental para la inocuidad de alimentos​

• Introducción al sistema HACCP

• Historia y evolución del sistema.

• Definiciones y conceptos básicos a considerar.

I Reconocer normativa legal vigente relativa a la seguridad alimentaria.

• Desarrollo de normativas relacionadas con seguridad alimentaria

• Codex Alimentarius.

• Reglamento Sanitario

I Distinguir pre-requisitos necesarios para la implementación del sistema HACCP

• Marco regulatorio: Codex Alimentarius, Reglamento sanitario de los alimentos

• Conceptos generales.

• Observaciones generales de la Norma técnica 158.

• Instituciones involucradas en el control de alimentos en México.

I Discriminar tipos de peligros causantes de la contaminación de alimentos

• Tipos de peligros: Químicos, físicos y biológicos.

I Desarrollar pasos previos del sistema HACCP.

• Cinco pasos del sistema HACCP

• Formar equipo HACCP

• Describir producto

• Identificar uso esperado

• Describir proceso y diagrama de flujo de producto.

• Verificar diagrama de flujo in situ

I Aplicar los principios del sistema HACCP

Siete principios del sistema HACCP.

• Realizar análisis de peligros e identificar medidas preventivas.

• Determinar PC de control.

• Establecer límites críticos.

• Establecer un sistema de control para monitorear PCC.

• Establecer acciones correctivas cuando un PCC no está bajo control.

• Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.

• Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.

I Implementar sistema HACCP como sistema de gestión de inocuidad

• Implementación del sistema HACCP y auditorías al sistema.