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HACCP Básico

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El participante interpretará las directrices para el desarrollo e implementación de los requerimientos generales de la metodología Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) de acuerdo con la versión de la Comisión del Codex Alimentarius.

Certificado oficialmente por:

HACCP ALLIANCE (Sello Dorado)

Acerca del curso

Introducción

Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos, establecen una sólida base para garantizar un control eficaz de la higiene de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, resaltando los controles esenciales de higiene en cada etapa y recomendando la aplicación del HACCP en todos los casos posibles, con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos.

Temario

I Identificar el sistema HACCP como herramienta fundamental para la inocuidad de alimentos

Introducción al sistema HACCP
Historia y evolución del sistema.
Definiciones y conceptos básicos a considerar.

I Reconocer normativa legal vigente relativa a la seguridad alimentaria.

Desarrollo de normativas relacionadas con seguridad alimentaria
Codex Alimentarius.
Reglamento Sanitario

I Distinguir pre-requisitos necesarios para la implementación del sistema HACCP

Marco regulatorio: Codex Alimentarius, Reglamento sanitario de los alimentos
Conceptos generales.
Observaciones generales de la Norma técnica 158.
Instituciones involucradas en el control de alimentos en México.

I Discriminar tipos de peligros causantes de la contaminación de alimentos

Tipos de peligros: Químicos, físicos y biológicos.

I Desarrollar pasos previos del sistema HACCP.

Cinco pasos del sistema HACCP
Formar equipo HACCP
Describir producto
Identificar uso esperado
Describir proceso y diagrama de flujo de producto.
Verificar diagrama de flujo in situ

I Aplicar los principios del sistema HACCP

Siete principios del sistema HACCP.

Realizar análisis de peligros e identificar medidas preventivas.
Determinar PC de control.
Establecer límites críticos.
Establecer un sistema de control para monitorear PCC.
Establecer acciones correctivas cuando un PCC no está bajo control.
Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.